益阳职院食堂食品卫生管理细则

为加强学院食堂从业人员和师生的食品安全意识，完善饮食安全保障机制，提高食堂工作人员自身管理的业务能力，保证食品卫生安全，规范食品卫生监督管理，杜绝食物中毒事故发生，特制定本细则。

一、学院成立食品卫生安全工作领导小组，由学院法人院长任组长，主管后勤副院长任副组长，成员：后勤处处长、学生保卫处处长、纪检监察室主任。

领导小组下设办公室，共同管理好学院食堂。

二、完善食堂设施设备，对学院食堂进行宏观调控下的食堂责任制日常管理。

1、膳食服务中心安排有专人每天监督食堂、北方面食、面包房、小卖部、教工食堂的各项日常工作。如食堂环境卫生保洁，食品原料验收，餐饮具洗涤消毒，食品粗加工，（冻洗）切配，烹调，凉菜配制等操作卫生，从业人员岗位卫生责任等，每天的检查监督，违者每次处50元至100元罚款。

2、为了杜绝食堂食物中毒事件的发生，对食堂大米、面粉、食用油、米粉、肉类、腊制品肉类、食用盐、酱油、食品添加料实行定点采购，签定采购合同，实行统一结算的制度。定点经营单位必须由学院食品安全卫生工作领导小组有关成员共同联系定点，确定价格，把好质量关。

3、凡食堂自行采购的其它食品及原料必须按湖南省采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必须是合法经营者，如没按上述规定采购，卫生监督部门抽查不合格，罚款，如出现学生食物中毒事件，由食堂经营制副经理本人负全部法律和经济责任。

4、宏观调控，强化食堂管理，食堂工作实行日检查月考核制度，每月定期召开食堂经营者，食堂从业人员与食堂管理人员工作会。严格按是否遵守学院有关规章制度和食堂经营责任制管理方案细则，按省市有关法律法规、文件精神和卫生部《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》规定，扎扎实实搞好食堂各项工作，对食堂卫生、食品卫生、饭菜、面食、早点质量进行检查评比，如有违反膳食服务中心必须及时给予处理。

三、餐具的清洗与消毒

做好餐具消毒工作是防止肠道传染病传播的重要措施之一，餐具消毒是食堂应该特别注意的重要卫生环节。

1、餐具的清洗方法：清洗是餐具消毒的第一道工序，清洗得是否干净与消毒的效果有密切的关系。要严格按餐具清洗消毒的操作规程进行，即按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

2、餐具消毒的方法：

（1）煮沸消毒：煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法。消毒时，将洗净的餐具斜放入篮子中，再将餐具连同篮子一同放入100℃的水中煮沸10分钟或煮沸1分钟。在热水中维持10分钟。但在煮沸消毒时，餐具不宜叠得太紧，是必须全部浸泡在水中。

（2）蒸汽消毒：蒸汽消毒与煮沸消毒肯有同样的效果，消毒时：洗净的碗盘等餐具侧放入竹、木盘中，放入蒸汽柜进行消毒，直接放入时，碗盘应口朝下，以免消毒后餐具内积水。为保证消毒效果，一方面应注意蒸汽柜的密闭程度，防止漏汽，另一方面，消毒时蒸汽应开足，待柜内温度达到95℃维持5分钟以上再关蒸汽。

四、食堂卫生：按食堂划分卫生责任区，食堂内部卫生、食堂设备、用具、餐具必须每天、每次工作完后，及时清洗、清扫、冲洗、消毒、保持清洁卫生。食品生熟分开贮藏，贮藏室清洁卫生。食堂工作人员每天上班前必须到更衣室换穿工作服上班，如没按上述规定，违者每次50元以上罚款。

五、食堂从业人员个人卫生

食堂从业人员的健康状况和个人卫生习惯，直接影响食品的卫生质量。食堂从业人员必须掌握基本的卫生常识和食品卫生法规知识，切实遵守卫生制度，保持良好的卫生习惯，必须严格持证上岗的规定。

1、食堂从业人员个人卫生习惯，是防止食品污染，提高食品卫生质量的重要因素之一，因此，每个从业人员都必须保持良好的个人卫生习惯。①勤剪指甲、勤洗手、经常保持手的卫生。②勤换工作服，穿戴清洁的工作服、帽。③勤洗澡、勤理发、洗发、不留长发及胡子。

2、上班工作时严禁用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头皮等，咳嗽、喷疐时，应用餐巾纸或手帕掩住口鼻并离开工作台，违者每次50元以上罚款。

3、食堂从业人员工作时，不得随地吐痰，私人物品应放在更衣室内，不得放入烹食区内，以防污染食品，违者每次50元以上罚款。

4、食堂从业人员上班必须保持个人卫生，从事油、白案工作人员，在工作时，不准抽烟，开餐时所有工作人员不准抽烟，违者每次50元以上罚款。

六、食品卫生规范

1、食堂自行采购的物质食品必须保证食品质量，不准采购劣质产品，进入食堂，对擅自采购伪劣食品，每次罚款500元以上。

2、春、夏季叶子蔬菜必须用少量盐清水浸泡30分钟以上，肉类、鱼类必须与蔬菜类分区加工、制作，分池清洗，严格按划分区域加工，违者每次50元以上罚款。

3、严格管理，坚持服务学生，切实落实采购索证和验收把关制度，严禁采购“三天”食品和过期变质食品，保护学院师生的身体健康。

益阳职院后勤处膳食服务中心

2008年6月18日